Дэн Барбер не только великий шеф-повар и ресторатор, но и теоретик еды. Его второй ресторан 'Blue Hill' находится в исследовательском центре, занимающемся популяризацией экологического земледелия и органической еды. Его блюда приготовлены исключительно из продуктов, выращенных в округе. А еще Дэн имеет спецзадание от самого президента Обамы – заниматься популяризацией здорового питания в Штатах. Кроме этого знаменитый повар выступает консультантом совета Гарвардской медицинской школы и постоянно выступает на TED.

По словам Дэна Барбера, главное в еде – это баланс питательных веществ, возможный только в хозяйстве полного типа. В своем интервью 'Wall Street Journal' шеф-повар попытался убедить вегетарианцев в том, что они в корне неправы. Как сказал Барбер, овощи не могут быть 'нравственно чистой едой', так как наносят урон почве даже больше, чем животные. Конечно, убой животных сложно назвать гуманным действием, но для выращивания сои, например, требуется большое количество пестицидов и удобрений, которые также убивают почву. Поэтому такого выражения, как 'нравственно чистая еда' быть не может. Чтобы вырастить любую еду, будь то животное или растение, приходится наносить окружающей среде определенный урон.

Хорошее питание основано на разнообразии продуктов. Кухня должна содержать и овощи, и зерно, и мясо. В настоящее время сельское хозяйство и животноводство четко разделены. А это не правильно, так как в таком случае нарушается круговорот питательных веществ. Цыплятам дают рыбу, которую кормят остатками от этих же цыплят, вместо навоза используют химические удобрения и так далее. Продукты перестали быть вкусными и питательными. Если почва истощенная, на ней не вырастет вкусная капуста, так же, как и не будет вкусным мясо ягненка, который питался комбикормом.

Именно поэтому, по словам Барбера, многие шеф-повара покупают продукты на фермерских рынках.

Настоящий ресторатор пытается приготовить в первую очередь вкусные и ароматные блюда, а это невозможно при использовании искусственных продуктов, выращенных с применением современных технологий.

Первый свой ресторан 'Blue Hill' Барбер открыл в районе Нью-Йорка Гринвич-Виллидж в 2000 году. Он хотел готовить только из местных продуктов, но сначала не рискнул, так как эта идея была в то время революционной. Вместо этого Дэн начал писать небольшие колонки о еде в журналах и газетах, рассчитывая на то, что люди поймут и оценят его подход в питании. Он начал печататься в 'The New York Times', 'The Nation', 'Gourmet' и других изданиях. В результате вышла целая теория и система здорового питания, которая сделала его знаменитым. На счету у Дэна Барбера множество кулинарных наград и премий Джеймса Берда – так называемых, 'кулинарных Оскаров'. Он неоднократно попадал в список самых влиятельных людей по версии 'Times', а также является советником президента по вопросам здорового питания.

Второй ресторан, который находится в научном центре, представляет из себя целый комплекс саморегулируемой природной системы. Здесь, помимо ресторана, находится животноводческое ранчо и овощная ферма, поэтому все продукты местные. Таким образом построена уникальная самовоспроизводящаяся пищевая цепь, благодаря которой посетитель знает из чего сделано то или иное блюдо.

По словам Дэна Барбера, исследовательский центр Stone Bars, на территории которого находится второй ресторан, это система совершенно новых отношений между поварами, фермерами и преподавателями, это автономное производство и потребление еды. Здесь все сделано разумно – трава растет благодаря воде, навозу и солнечному свету, траву едят животные, этих животных употребляют в пищу посетители ресторана. Такая модель очень продуктивна.

В 2011 году в центре было произведено 28 тысяч фунтов продовольствия, что составляет тысячу фунтов на 1 акр. Это больше, например, чем на одном кукурузном поле в штате Айова. А если прибавить к этому то, что продукты здесь экологически чистые, вкусные и полезные, то о каких современных технологиях можно говорить? По мнению Барбера, современные передовые технологии больше напоминают завод XVIII века, который окутан черным дымом.

Знаменитый шеф-повар считает, что такая система питания – это уже не мода. Пять лет назад кухня на основе местной еды была на пике популярности. Со временем о ней могли бы забыть, но этого не случилось. Она перестала быть модной, а стала частью нашей жизни. По мнению Дэна Барбера у нее есть большой потенциал, поэтому все только начинается. Сейчас из местных продуктов повара создают авторские кухни, фермеры стремятся сделать новую окружающую среду, а власти поддерживают эту систему и пытаются ее узаконить. Уже возникло много культурных течений и общин, основанных на этих ценностях. Барбер считает, что это большая сила, которую не стоит недооценивать.

Сам великий ресторатор признался, что любит вкусно поесть, но тщательно следит за своим питанием. Он употребляет только экологические чистые продукты, выращенные на ферме. Если бы пришлось есть в последний раз, шеф-повар с удовольствием бы полакомился мясом из шеи кабана, а также съел бы мясной салат из ушей и щек. Из напитков Барбер предпочел бы выпить бутылку вина. У шеф-повара нет любимого места для употребления пищи, но если бы пришлось это делать в последний раз, он хотел бы оказаться в большом широком поле перед закатом солнца.

Вот такой он Дэн Барбер – создатель первых фермерских ресторанов, великий ресторатор и шеф-повар, теоретик еды, человек, к чьему мнению прислушивается сам президент. Его по праву можно назвать лицом кулинарии XXI века.

Источник: peoples.ru